Parmi la pénurie totale de denrées alimentaires en Union soviétique, il y avait des noms individuels de produits que l'on pouvait non seulement trouver sur les étagères de presque tous les magasins, mais ils avaient également un goût unique. Ces produits comprennent du caviar de saucisse en conserve. À propos, et à son coût, il était accessible à tous. Le caviar de courge, comme dans un magasin, est encore connu pour son goût que même le caviar domestique, préparé à partir de courges fraîches et jeunes cueillies dans son jardin, ne peut pas surpasser. Beaucoup de gens, essayant de restaurer le goût même du caviar, ont essayé de nombreuses recettes, mais en vain. Ce caviar, qui est maintenant vendu dans les magasins, ne peut être comparé, selon les experts, au caviar de courgettes de l’époque soviétique. Certains, essayant de recréer le même goût, trouvent des recettes de caviar selon GOST, mais dans ce cas, beaucoup n’obtiennent pas toujours le goût original.
Quel est le mystère ici?
Les principaux composants du caviar de courge
Tout d'abord, il convient de noter que le GOST n'a pas indiqué la recette, ni la technologie de la cuisson du caviar de courge. Ce document traitait généralement des exigences en matière de qualité des produits originaux et finaux, d’emballage, de conditions de stockage, etc. Ainsi, GOST 51926-2002 décrit toutes les caractéristiques ci-dessus, qui sont liées à la production de tout caviar végétal. Et des recettes spécifiques et des processus technologiques sont généralement décrits en détail dans des documents spéciaux.
Afin de répondre au mieux à la question de savoir comment préparer le caviar de courge selon GOST, il est tout d'abord nécessaire d'examiner ce que devrait être le véritable caviar de courgette. Vous trouverez ci-dessous un tableau dans lequel tous les composants principaux du caviar sont exprimés en pourcentage par rapport au volume total du plat fini.
Composants | Pourcentage de |
|---|---|
Courgettes frites | 77, 3 |
Carottes rôties | 4.6 |
Rôti Blanc Rôti | 1, 3 |
Oignon rôti | 3.2 |
Verts frais | 0, 3 |
Le sel | 1, 5 |
Le sucre | 0, 75 |
Poivre noir moulu | 0, 05 |
Piment de lapin | 0, 05 |
Pâte de Tomate 30% | 7.32 |
Huile végétale | 3.6 |
Comme on peut le voir sur la table, les racines et les verts blancs font partie du caviar de courgette. Ces composants sont généralement rarement utilisés dans la fabrication du caviar à la maison. Mais ce sont des racines blanches, et même grillées à l'huile et donnant du caviar à la courgette, ce goût et cet arôme de champignon à peine perceptibles, qui, apparemment, ont apporté un zeste à la gamme de saveurs du caviar d'antan. La composition de la prescription de racines blanches comprend des panais, du persil et du céleri. De plus, en termes de contenu, le panais était deux fois plus efficace que le persil et le céleri. Les verts inclus dans le caviar de courge consistaient en feuilles de persil, aneth et céleri. Dans le même temps, la teneur en persil était deux fois supérieure à celle de l'aneth et du céleri.
Pour ceux qui ont du mal à convertir le pourcentage de composants en valeurs de poids réel, voici la quantité de produit en grammes à prendre pour préparer le caviar selon GOST, par exemple à partir de 3 kg de courgette:
- Carottes - 200 g;
- Racines blanches -60 g (panais -30 g, racine de persil et céleri 15 g);
- Oignons -160 g;
- Légumes verts - 10 g (persil - 5 g, aneth et céleri 2, 5 g);
- Sel - 30 g;
- Sucre - 15 g;
- Poivre noir et terre parfumée 1 g;
- Pâte de tomate 30% - 160 g;
- Huile végétale - 200 ml.
Il faut comprendre que toutes les caractéristiques de poids sont déjà données dans la recette pour les légumes frits à l'huile. Par conséquent, si au début la plupart des légumes étaient pris en poids sous forme brute, puisqu’ils perdent du poids après la torréfaction et la cuisson, la quantité de sel, de sucre et de pâte de tomates devra également être quelque peu réduite. Depuis ces trois composants sont mis dans le processus de fabrication en dernier.
Attention! Il convient de garder à l’esprit que dans GOST, dans la description du produit source principal, il existe des courgettes entièrement mûres.
Ce moment est très important. Comme vous devez cuire du caviar de courge selon GOST, vous devez choisir le fruit le plus gros, bien mûr, aux graines dures et à la peau. C'est leur chair qui a la saveur la plus riche, qui est transférée dans le plat fini.
Technologie de cuisson
Puisqu'on utilise pour la préparation du caviar des courgettes mûres, il est nécessaire, dans un premier temps, de retirer la peau et toutes les graines. Le reste de la chair est coupé en petits morceaux, d’une longueur maximale de 1 à 2 cm.
Les carottes et les oignons sont pelés et coupés en petits cubes. Les racines blanches peuvent être râpées ou hachées de n'importe quelle manière pratique, car elles peuvent être très dures et visqueuses.
De l'huile est versée dans la casserole et chauffée à une température d'au moins 130 ° C, de sorte que de la fumée blanche s'en échappe et que les morceaux de courgette sont ensuite grillés dans une couleur brun doré. Si la courgette fait beaucoup, il vaut mieux effectuer des rôtis pour en améliorer la qualité et le goût. Les courgettes frites pliées dans une autre casserole, on y ajoute plusieurs cuillères à soupe d'eau et on les fait cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres (ramollies).
Les autres légumes cuits et hachés (carottes, racines blanches et oignons) sont frits dans la même poêle où les courgettes étaient frites auparavant. Ensuite, de l'eau leur est ajoutée et ils sont également cuits jusqu'à ce qu'ils soient prêts.
Il est intéressant de noter que, dans la fabrication du caviar de courge, comme dans le magasin, conformément aux règles de GOST, il n’ya pas de différence particulière selon que les légumes sont rôtis individuellement ou tous ensemble. Les deux options sont autorisées. Mais les légumes, rôtis séparément les uns des autres, ont une saveur plus riche.
Astuce! Si vous ne trouvez pas toutes les racines nécessaires, vous pouvez les remplacer par la même quantité de carottes ou d’oignons. C'est vrai, le goût sera un peu différent.Au cours de l'étape suivante, tous les légumes doivent être rassemblés et hachés à l'aide d'un mélangeur ou d'un robot culinaire. Ensuite, ils sont placés dans un pot avec un fond épais et mis sur le feu. De la pâte de tomate et des légumes verts finement hachés sont ajoutés au caviar de courge et le tout est bouilli pendant 15 à 20 minutes sous agitation obligatoire. À la dernière étape, le sel, le sucre et les deux types de poivre et de caviar sont bouillis encore 10 minutes, jusqu'à ce que les épices soient complètement dissoutes.
Si vous pensez que le caviar est trop fin et que vous réfléchissez à la façon de le rendre plus épais, vous pouvez utiliser l'option suivante. Rôtir quelques cuillères à soupe de farine de blé dans une poêle à frire jusqu'à coloration dorée. La farine obtenue est ajoutée progressivement au caviar fini, en remuant constamment et en continuant à chauffer.
Tandis qu'ils sont encore chauds, les œufs doivent être décomposés dans de petites fioles stérilisées (de préférence d'un volume maximal de 0, 5 litre) et stérilisés pendant environ 40 à 45 minutes. Rouler les couvercles stérilisés, retourner, emballer et laisser refroidir sous cette forme pendant une journée.
Attention! À l'avenir, le caviar peut être stocké dans des conditions ambiantes, mais toujours dans le noir.
Il convient de garder à l'esprit que le vrai goût du caviar de courge d'atelier selon GOST n'est obtenu qu'après le refroidissement complet du produit, au bout de 24 heures environ. Par conséquent, il est d'abord souhaitable de reporter un certain montant afin de pouvoir l'essayer en une journée. Si le goût est complètement satisfait, vous pouvez déjà faire une billette pour l’hiver selon cette recette en plus grande quantité.
La cuisson du caviar de courgettes dans cette recette n’est pas si difficile, mais vous obtenez un avant-goût du produit qui se souvient même de la génération la plus âgée qui a grandi à l’époque soviétique. Et il y avait quelque chose comme ça dedans, si beaucoup ne peuvent toujours pas l'oublier.